咖啡萃取的底层逻辑
前言
这一篇只讲萃取的问题，好不好喝，符不符合审美，那是另外一回事，我仅仅讲我对萃取的看法。
首先，我先提出一个结论，也是我在门店会提出的一种理念：我认为咖啡萃取本质就是水浸泡咖啡。
所以无论任何一种萃取手法，本质还是水以某种形式浸泡咖啡。
那也就带出来一个想法，无论是：
- 我用传统的意式锅炉机，用高温、细研磨、中流速去萃取
- 还是用现在较为流行的"超萃"，也就是用相对于传统意式粗一些的研磨，超快流速去萃取
- 又或者我们熟知的"手冲"，他也是一种过滤式的萃取
- 再或者"杯测"，那就是一种纯浸泡式的萃取
说了这么多，那么多种萃取方式，我们该如何选择呢？
我先说一下我的经验：什么方法都可以做出一杯好的咖啡。不同的手法只是做咖啡的人对于咖啡的不同"表达"。
有的人喜欢"干净"，有的人喜欢狂放且奔放，等等。
我们平时喝是给自己喝的，或者门店出品往往都是取悦客人，和比赛的标准不一样，每个人都有自己的喜好。
对于门店来说，选择一种自己想表达的方式加稳定性可复制性的方案是重中之重。 对于个人来说，选择自己喜欢的、方便的方案就好了。
萃取因素：看似复杂的变量迷宫
现在讲到萃取因素，其实真的很多很多很多，如果是纯参数角度来说真的太多了。
豆子层面的变量
首先，拿到豆子，就有：
- 风土：产地里面又有分小的地块，微气候差异巨大
- 处理法：尤其是现在处理法五花八门，传统的都有不同的变化。水洗喝起来不像水洗，日晒喝起来不像日晒。有没有带科技，效果又不一样。
- 品种：不同品种天生的风味基因不一样，感觉现在品种的价值弱化了。
- 烘焙风格：风格就是通过杯测之后，烘焙师傅对这只豆子的理解，他的表达。改变生豆的上限
研磨层面的变量
然后，就到研磨，这里变量也不少：
- 刀盘：锥刀、平刀，鬼齿，刀盘大小
- 转速：转速不一样，粒径分布都不同
- 下豆速度：甚至下豆速度不一样，都影响最终的粒径分布
- 粒径粗细：这个是最直观的，但背后影响的是萃取表面积
水的层面
接着，说到水，这也是个大学问：
- 水质：纯水、矿物质水、硬水，每种水萃取出来的味道都不一样。TDS，钠镁离子比例。
- 温度：从85度到95度，每个温度段适合的豆子都不同
萃取方案层面
最终，才来到了我上述提到的不同萃取方案。
讲到这里，你可能慢慢明白了为什么我说本质是过滤方式：
- 手冲的器具：你想想就是不同形状的漏斗，水往下流
- 意式的粉碗：也是一个漏斗，只是相对于手冲，他加上了压力而已
- 杯测或者聪明杯：他们用的是浸泡式，萃取效率不同而已，本质也是水流经咖啡粉
萃取方案：化繁为简的实用逻辑
看上去这么多因素，实际上我们保持一个逻辑，所以先说结论：
理想情况下的选择逻辑
第一步：根据喜好，选豆子
- 喜欢干净清爽、花香？
- 喜欢满嘴果香，奔放类型，不在乎干净程度？
- 想要极致平衡？
第二步：根据豆子，选器具
- 手冲来说，我只推荐无旁通系统。水洗选锥形，日晒选平底。
- 意式萃取看追求，和烘焙程度。通常不太适合做比较浅的。做深的也要看做奶还是做黑咖啡。暂且不谈
- 求稳定就用浸泡式，不讲究方法，是浸泡就行
第三步：再来调研磨和水
- 研磨根据器具和豆子微调
- 水温根据方案调整
这是基于理想条件，或者说对于有条件的人来说——你觉得这支豆子应该怎么表达，你就用什么方法去做。
现实情况下的务实选择
实际上，对于普通玩家或者家里冲的，选自己习惯的或者方便的萃取工具就行。
别被那些复杂的参数吓到了，咖啡本来就是一杯饮品，好喝最重要。
我的实用建议
新手入门：
- 选一个好的磨豆机，买一个无肋的平底(Orea,solo,April)或者锥形(Sd1r,kono,聪明杯)
- 固定最简单的方案，浸泡或者李震的夏季八冲。有一定理解了再升级。
- 可以多尝试不同产区、不同处理法，不同豆种，了解特性。
- 慢慢再去调整其他参数
进阶玩家：
- 理解每个变量对风味的影响
- 根据豆子特性选择最合适的表达方式
- 追求稳定性和可重复性
- 开始探索更多萃取可能性
核心思想：没有标准答案
写到这里，我发现我确实需要把水质、温度、研磨、器具、豆子里的不同信息说清楚，我才能把这个部分讲透，所以这里就先打个草稿。
但有一点我想强调：咖啡萃取没有固定公式，每个人都可以根据自己喜好DIY。
不要被所谓的"标准"绑架了，咖啡最美妙的地方就在于它的包容性——同一支豆子，不同的人用不同方法做出来，都能有各自的精彩。
记住：好喝的咖啡就是好咖啡，不管用什么方法做出来的。
下一篇我会详细聊聊每个具体因素对萃取的影响